Nytte og innholdsstoffer

Nytte og bakgrunn

Metoden er laget for å utnytte både fersk råsaft og pressmassen. Pressmassen får et kort oppkok og en lengre trekking, mens 75 % av den direkte pressede råsaften kan holdes utenfor den første varmebehandlingen.

Valget mellom de to sluttbehandlingene handler derfor om hva som prioriteres i den enkelte produksjonen: mest mulig fersk sensorisk/plantekjemisk profil, eller en kraftigere varmebarriere og mer robust håndtering før kjølelagring.

Varme kan endre ingefærens kjemiske profil. Gingeroler kan blant annet omdannes videre mot shogaoler og zingerone, og flyktige aromastoffer og vitamin C er mer varmefølsomme enn mange ikke-flyktige forbindelser.

Innholdsstoffer i råvarene

Ingefær

• 6-gingerol – en av de mest fremtredende gingerolene i fersk ingefær.
• 8-gingerol – en lengre gingerolvariant som inngår i ingefærens fenoliske profil.
• 10-gingerol – enda en homolog i gingerolgruppen.
• Shogaoler – dehydrerte gingerol-derivater som kan øke relativt ved tørking/varmebehandling.
• Zingerone – forbindes særlig med varmebehandlet/kokt ingefær og dannes fra gingerol-relatert kjemi.
• Terpener – flyktige aromastoffer som bidrar til lukt og smak og kan påvirkes av varme og fordamping.

Sitron

• Vitamin C / askorbinsyre – vannløselig og varme-/oksygenfølsom.
• Sitronsyre – naturlig hovedsyre i sitron og viktig for smak og surhet.
• Sitrusflavonoider – blant annet flavanoner som bidrar til sitrusfruktens plantekjemiske profil.

Gurkemeie

• Curcumin – det mest kjente curcuminoidet i gurkemeie; har lav vannløselighet.
• Demethoxycurcumin – et naturlig curcuminoid i gurkemeie.
• Bisdemethoxycurcumin – et tredje sentralt curcuminoid i gurkemeie.

Sort pepper

• Piperin – et sentralt alkaloid som bidrar til den karakteristiske sterke peppersmaken.

Akasiehonning

• Sukkerarter – hovedsakelig glukose og fruktose, med vann og mindre mengder andre bestanddeler.
• Fenoliske syrer og flavonoider – finnes i varierende mengde; sammensetningen avhenger av botanisk opprinnelse og behandling.
• Aromastoffer – bidrar til smak og duft og er en grunn til å tilsette honningen sent i prosessen.